五線譜1

代表的なウィーン菓子      3/4 

・アプフェルシュトゥルーデル




ゲバッケネ トプフェントルテ〔焼きチーズケーキ〕

ゲバッケネトプフェントルテ
ウィーン風ベイクドチーズケーキ。
トプフェンのほのかな酸味ともろもろした食感が身上。
ミュルベタイクが
トプフェンの水分を
適度に吸収してしっとりしている。


分量(直径18cmX高さ4cmセルクル1台分)
ミュルベタイク
直径18cmX厚さ2.5mm1枚
生地
トプフェン 300g  ケーキクラム少々
卵黄 2個分  ヴァニラ 少々
塩 少々  レモンの皮 少々
卵白 2個分  グラニュー糖 750g
薄力粉 30g  レーズン 10g
溶かしバター 750g
ゲバッケネトプフェントルテレシピ 1 トプフェンはさらし布で包んでぶら下げ、そんままひと晩おいて水分を切っておく。(写真)
2 天板にミュンベタイクをのせ、セルクルをはめて、ケーキクラムをふる。
3 ボウルに1のトプフェン、卵黄、ヴァニラ、塩、レモンの皮を入れ、泡立て器で混ぜる。
4 卵白とグラニュー糖を6分立て(泡立て器ですくうととろりとすぐに落ちてしまう状態)に泡立て、3に加えて混ぜ合わせる。
5 薄力粉を加えて木ベラでサックリと混ぜ、レーズンと溶かしバターも加えて混ぜる。
6 5を2に入れ、180℃のオーブンで40分焼く。

ミュルベタイク

 やや固くサクッとした生地で、ビスケットに近い食感。かってウィーンの菓子店ではケーキは注文を受けてからカットして販売していたため、扱いやすいようにいわば厚紙のかわりに底に敷いていたのがミュルベタイク。その名残でいまでもケーキの一番下に敷かれることが多い。パート・シュクレに似ているが、より水分が少ないのでグルテンができにくく、もろい口当たりに焼き上がる。この歯ごたえとクリームの柔らかい食感との組合せは、ウィーンの人たちの好むところといわれる。崩れやすいのでタルト型などに敷き詰めて焼くことはなく、かならず薄くのばして型で抜いてから焼き、ケーキの組立てのパーツとして使う。1枚分だけ作ることはむずかしいので、まとめてつくっておく。(直径18cmX厚さ2.5mm1枚分焼くには、生地約40gが必要)。
ミュルベタイク

 
 
基本分量(生地約1100g分)
バター 290g  粉糖 140g
ヴァニラ 少々  塩 少々
レモンの皮 少々  薄力粉 570g
全卵 2個
ミュルベタイク01 バターは室温にもどし、指で押すとスッと跡がつくくらいの柔らかさにしておく。指で小さくつぶしながらボウルに入れ、1回ふるった粉糖も一度に入れ、木ベラで切るように混ぜながら、全体を馴染ませる。
ミュルベタイク02  粉糖が半分ほど混じったら、手でもんでひとつにまとめるように混ぜる。ざっと混ざったら、ヴァニラ、塩、レモンの皮も加える。
ミュルベタイク03 さらにもみ混ぜ、粉糖が馴染んで全体が少しなめらかになった状態にする。完全にきれいにまとめる必要はない。
ミュルベタイク04 1回ふるった薄力粉、常温にもどしておいた全卵を一度に加え、バターに薄力粉をすり合わせるようにして混ぜ込んでいく。
ミュルベタイク05 すり合わせは全体を強く握る動作を繰り返すと、ポロポロしていた生地が次第にまとまってくる。ミュルベタイクの焼きあがりはサクッとした食感が身上なので、決して練らない
 表面がなめらかになる必要はなく、全体がまとまればいい。ラップで包んで冷蔵庫で2〜3時間ねかせると生地はしっとりと馴染む。ミュルベタイク06
 打ち粉をして、めん棒で生地を2.5mm厚さにのばす。のばしたら、生地の端を持って2.3回パタパタと上下させ、延び切った生地の緊張をほぐす。こうすると生地の焼き縮みを最小限にすることができる。ミュルベタイク07
生地をめん棒に巻きとって天板に直接のせ、ピケしてから、必要なサイズのセルクルで抜く。ミュルベタイク08
 直接18cmのセルクルで抜いた場合、生地は1枚約40gになる。190℃のオーブンで15分焼く。
ミュルベタイク09
 生地はラップで包めば約2週間保存できるので、必要時に必要量だけカットして使う。セルクルで抜いて余った生地も二番生地として再度使える。ミュルベタイク10

ゲバッケネトプフェントルテ(直径18cm)
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