![]() | シュトゥルーデルは紙のように薄くのばした生地で、いろいろな詰め物を巻き込んだ菓子。ウィーン独特だが、発祥はトルコと言われる。パイ生地とは違ってサクッでもパリッでもなく、意外にしっかりした食感。あら熱がとれた頃が一番の食べ頃だが、冷蔵庫に入れて保存した場合は電子レンジで温めてから提供する。粉糖をふりかけて。 |
分量(シュトゥルーデル生地基本分量1本分)
リンゴ(紅玉、国光など) 3〜4個 レーズン 適量 シナモン(粉末) 少々 グラニュー糖 少々 レモン汁 少々 ケーキクラム 少々 カルヴァドス 少々 1 リンゴは皮をむき、4等分してからイチョウ切りにする。すべての材料を混ぜ合わせる。 2 1の水分を手できつく絞り、シュトゥルーデル生地の手前に帯状にのせて巻き込む。 3 230℃のオーブンで15分焼く。 |
シュトゥルーデル生地(約50Cm長さ1本分) 強力粉 100g 薄力粉 100g 塩 1.5g 湯(人肌) 130g サラダ油 30g 溶かしバター 150g ケーキクラム ひとつかみ |
会わせて1回ふるった強力粉と薄力粉と塩、湯、サラダ油をボウルに入れ、木ベラで混ぜ合わせる。湯の量は湿度などによって変わるので、少なめに入れて加減をみる。全体に馴染んだところで、耳たぶくらいの固さになるように湯で調節する。湯はグルテンの発生を促す。 | ![]() |
台上に出し、力を入れて10分こねる。折りたたむように2回こねては生地を90度回転させ、均一に力をかける。徐々に生地が台や手につかなくなり、弾力とツヤがでてくる。量が多ければ、フックを装着したミキサーを使う | ![]() |
生地をまとめる。押すと指がスッと入るくらい柔らかく、生地の端をつまむと、切れずに薄くのびる。こののびが大切。サラダ油少量を塗ったバットにのせ、乾燥を防ぐため表面にもサラダ油を少量ぬる。ラップをかけ、冷蔵庫で4〜5時間やすませる。時間をおきすぎても、過剰にコシがでて、のばしにくくなる。 | ![]() |
1m四方の木綿布を台上に敷き、たっぷりと打ち粉(分量外)をする生地をのせ、こちらにもたっぷりと打ち粉をする。 | ![]() |
まずめん棒でのびるところまで四角形にのばす。生地はくっつきやすいので、まめに打ち粉をする。 | ![]() |
![]() | 手の甲に打ち粉をし、生地をのばす。甲を使うのは、手のひらでは指が引っかかって生地が破れやすいため。指先が生地に引っかからないよう、手は軽く握る |
![]() | 生地の端をつまみ、甲を上にして両手を差し入れる。 |
![]() | そのまま持ち上げ、両腕を体の幅くらいに開閉させながら、生地をまんべんなく回転させる。よほど乱暴に扱うか、こね不足でない限り、生地が切れることはない。 |
![]() | 生地はスムーズにのびていく。ある程度までのびると、今度はたれ下がった生地自体の重みでさらにのびる。 |
![]() | 手の甲の肌色が生地に透けてみえるようになればいい。この状態は「新聞紙の上にのせると、文字が透けて読めるくらい」とよくいわれる。 |
端をつまんでのばしながら、布上にていねいに正方形に広げる。50Cm 四方が目安。生地はすぐに乾燥して巻く工程がやりにくくなるので、ここからの作業は手早く。 | ![]() |
手前側の端は布、生地ともにこね台の縁に引っ掛け、作業中にずれないように固定する。 | ![]() |
溶かしバターを生地全体にたっぷりぬる。溶かしバターは生地に香りとコクを出すために大切 | ![]() |
ケーキクラムを全体にふりまき、左右両端を5Cm あけて手前に詰め物を置く。溶かしバターとケーキクラムはどのシュトゥルーデルにも共通。 | ![]() |
生地の端はどうしても厚みが残るので、手前と奥の辺だけは指でくるくると巻き取るようにして切り取る。生地が薄くなる境目で自然にきれいに切れる。 | ![]() |
手前から布を持ち上げ、生地をひと巻きする。 | ![]() |
![]() |
シュトゥルーデルは紙のように薄くのばした生地で、いろいろな詰め物を巻き込んだ菓子。ウィーン独特だが、発祥はトルコと言われる。パイ生地とは違ってサクッでもパリッでもなく、意外にしっかりした食感。あら熱がとれた頃が一番の食べ頃だが、冷蔵庫に入れて保存した場合は電子レンジで温めてから提供する。粉糖をふりかけて。 いったん手で押さえて形を整える。 |
![]() | ふたたび布を持ち上げ、生地を転がしながら最後まで巻く。もう一度布の上から手で押さえ、形を整える。 |
![]() | 生地をのせる部分にだけ、天板に溶かしバターをたっぷりぬる。布ごと生地を持ち上げ、転がり出すように天板にのせる。生地の巻き終わりが下になるよう、手で転がして調節する。 |
![]() | 詰め物がはみでてこないよう、生地の両端をねじって切り取る。 |
![]() | 表面全体に溶かしバターをたっぷりとぬり、オーブンに入れる。(詰め物によって焼き時間は異なる。 |
![]() | 焼きあがったらすぐに、もう一度溶かしバターをたっぷりとぬる。 |