五線譜1

代表的なウィーン菓子      2/4 

・ザッハトルテ・アプフェルシュトゥルーデル


アプフェルシュトゥルーデル〔リンゴの巻き菓子〕
 
アプフェルシュトゥルーデル シュトゥルーデルは紙のように薄くのばした生地で、いろいろな詰め物を巻き込んだ菓子。ウィーン独特だが、発祥はトルコと言われる。パイ生地とは違ってサクッでもパリッでもなく、意外にしっかりした食感。あら熱がとれた頃が一番の食べ頃だが、冷蔵庫に入れて保存した場合は電子レンジで温めてから提供する。粉糖をふりかけて。

分量(シュトゥルーデル生地基本分量1本分)
リンゴ(紅玉、国光など)  3〜4個
レーズン 適量   シナモン(粉末) 少々
グラニュー糖 少々     レモン汁 少々
ケーキクラム 少々   カルヴァドス 少々
1 リンゴは皮をむき、4等分してからイチョウ切りにする。すべての材料を混ぜ合わせる。
2 1の水分を手できつく絞り、シュトゥルーデル生地の手前に帯状にのせて巻き込む。
3 230℃のオーブンで15分焼く。
シュトゥルーデル生地(約50Cm長さ1本分)
強力粉 100g
薄力粉 100g
塩 1.5g
湯(人肌) 130g
サラダ油 30g
溶かしバター 150g
ケーキクラム ひとつかみ

 会わせて1回ふるった強力粉と薄力粉と塩、湯、サラダ油をボウルに入れ、木ベラで混ぜ合わせる。湯の量は湿度などによって変わるので、少なめに入れて加減をみる。全体に馴染んだところで、耳たぶくらいの固さになるように湯で調節する。湯はグルテンの発生を促す。
 台上に出し、力を入れて10分こねる。折りたたむように2回こねては生地を90度回転させ、均一に力をかける。徐々に生地が台や手につかなくなり、弾力とツヤがでてくる。量が多ければ、フックを装着したミキサーを使う
レシピ02
 生地をまとめる。押すと指がスッと入るくらい柔らかく、生地の端をつまむと、切れずに薄くのびる。こののびが大切。サラダ油少量を塗ったバットにのせ、乾燥を防ぐため表面にもサラダ油を少量ぬる。ラップをかけ、冷蔵庫で4〜5時間やすませる。時間をおきすぎても、過剰にコシがでて、のばしにくくなる。レシピ03
 1m四方の木綿布を台上に敷き、たっぷりと打ち粉(分量外)をする生地をのせ、こちらにもたっぷりと打ち粉をする。レシピ04
 まずめん棒でのびるところまで四角形にのばす。生地はくっつきやすいので、まめに打ち粉をする。レシピ05

レシピ06 手の甲に打ち粉をし、生地をのばす。甲を使うのは、手のひらでは指が引っかかって生地が破れやすいため。指先が生地に引っかからないよう、手は軽く握る
レシピ07
 生地の端をつまみ、甲を上にして両手を差し入れる。
レシピ08
 そのまま持ち上げ、両腕を体の幅くらいに開閉させながら、生地をまんべんなく回転させる。よほど乱暴に扱うか、こね不足でない限り、生地が切れることはない。
レシピ09
 生地はスムーズにのびていく。ある程度までのびると、今度はたれ下がった生地自体の重みでさらにのびる。
レシピ10 手の甲の肌色が生地に透けてみえるようになればいい。この状態は「新聞紙の上にのせると、文字が透けて読めるくらい」とよくいわれる。

 端をつまんでのばしながら、布上にていねいに正方形に広げる。50Cm 四方が目安。生地はすぐに乾燥して巻く工程がやりにくくなるので、ここからの作業は手早く。
レシピ11
 手前側の端は布、生地ともにこね台の縁に引っ掛け、作業中にずれないように固定する。
レシピ12
 溶かしバターを生地全体にたっぷりぬる。溶かしバターは生地に香りとコクを出すために大切
レシピ13
 ケーキクラムを全体にふりまき、左右両端を5Cm あけて手前に詰め物を置く。溶かしバターとケーキクラムはどのシュトゥルーデルにも共通。
レシピ14
 生地の端はどうしても厚みが残るので、手前と奥の辺だけは指でくるくると巻き取るようにして切り取る。生地が薄くなる境目で自然にきれいに切れる。レシピ15
 手前から布を持ち上げ、生地をひと巻きする。レシピ16

レシピ17
 シュトゥルーデルは紙のように薄くのばした生地で、いろいろな詰め物を巻き込んだ菓子。ウィーン独特だが、発祥はトルコと言われる。パイ生地とは違ってサクッでもパリッでもなく、意外にしっかりした食感。あら熱がとれた頃が一番の食べ頃だが、冷蔵庫に入れて保存した場合は電子レンジで温めてから提供する。粉糖をふりかけて。

 いったん手で押さえて形を整える。
レシピ18
 ふたたび布を持ち上げ、生地を転がしながら最後まで巻く。もう一度布の上から手で押さえ、形を整える。
レシピ19
 生地をのせる部分にだけ、天板に溶かしバターをたっぷりぬる。布ごと生地を持ち上げ、転がり出すように天板にのせる。生地の巻き終わりが下になるよう、手で転がして調節する。
レシピ20 詰め物がはみでてこないよう、生地の両端をねじって切り取る。
レシピ21 表面全体に溶かしバターをたっぷりとぬり、オーブンに入れる。(詰め物によって焼き時間は異なる。
レシピ22 焼きあがったらすぐに、もう一度溶かしバターをたっぷりとぬる。

アプフェルシュトゥルーデル(6人前)
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